Keuken – Italiaans
Moeilijkheidsgraad – Gevorderden
Voorbereiding – 30 minuten
Bereidingstijd – 5 uur
Aantal personen – 16 personen
Italiaanse Runderwangen Ragù
Door de runderwangen eerst aan te braden op je barbecue met een blok rookhout (of op de Traeger) geef je ze echt een heerlijke rooksmaak mee. Door dit te combineren met de rest van de eenvoudige maar krachtige smaken creëer je iets magisch. Voor mij staat dit gerecht in de top 3 van all-time favoriete comfort food recepten.
Runderwangen zijn bij langzaam garen een van de meest smaakvolle delen van de koe. Dit recept is geïnspireerd door mijn Italiaanse vrouw en haar passie voor slow-cooking. In Italië weten ze hoe je relatief goedkope, taaie stukken vlees omtovert tot de ster van de maaltijd. Serveer dit gerecht met romige aardappelpuree, knapperig brood, zachte polenta of meng het door vers gekookte pasta.
Tip: Dit gerecht smaakt nog beter als je het een dag van tevoren maakt. Laat de smaken intrekken en warm het langzaam op voor het serveren. Eet smakelijk!
Ingrediënten voor 16 personen:
- 5 runderwangen gevliesd
- 30 g gedroogde porcini-paddenstoelen
- Olijfolie
- 200 g pancetta blokjes
- 4 stengels bleekselderij
- 2 rode uien
- 2 wortels
- 5 kruidnagels
- 8 tenen knoflook
- 4 laurierblaadjes
- 1 kaneelstokje
- 40 gram verse Italiaanse kruidenmix (tijm, salie, oregano en salie)
- 750 ml Italiaanse rode wijn
- 1 pot (680 g) passata
Benodigdheden:
- Vleesthermometer (lees hier waarom ik de Meater 2 Plus gebruik)
- Dutch Oven
- Opbindtouw
Low & slow gegaarde runderwangen
Allereerst start je de pellet grill op of bereid je barbecue / smoker voor op een temperatuur van 180°C met een blokje zware houtsoort zoals eik, mesquite, hickory of pecannoot. Daarna kruid je de runderwangen royaal met zeezout en zwarte peper. Grill de wangen rondom bruin en verlaag de temperatuur van je BBQ naar 160°C indirecte hitte. Lees hier alles over directe en indirecte hitte op de barbecue.
Vervolgens week je de porcini-paddenstoelen in kokend water om ze te laten hydrateren. Snijd de pancetta in blokjes (of koop net als mij ze bij o.a. de Albert Heijn waar ze al in blokjes zijn gesneden). Schil de bleekselderij, uien en wortels en snijd ze in grove blokjes van ongeveer 1 cm. Stamp in een vijzel de kruidnagels fijn met 1 theelepel zout en zwarte peper. Nadat je dit hebt gedaan pel en voeg je de knoflook toe, en stamp dit tot een grove pasta.
Smaak opbouwen
Zodra de runderwangen bruin zijn, schuif ze naar één kant van de barbecue of haal je ze er even vanaf. Voordat je de groenten kunt grillen moet je Dutch Oven minimaal 10 tot 15 minuten op temperatuur komen op de barbecue. Hierna doe je er een scheut olijfolie in en voeg de pancetta en het kaneelstokje toe en bak tot de pancetta licht goudbruin is.
Daarna giet je de porcini af (bewaar het vocht), hak ze grof en voeg ze samen met de groenten toe aan de pan. Bind het bosje kruiden samen met keukentouw en voeg dit toe, samen met het knoflookmengsel. Vervolgens bak je alles ongeveer 15 minuten op matig vuur tot de groenten zacht zijn. Doe hierna het vlees ook terug bij de groenten in de pan.
Giet de wijn in de pan en laat deze tot de helft inkoken. Voeg het gezeefde porcini-vocht toe (laat het laatste beetje met gruis achter) en roer de passata erdoor. Ten slotte vul je de lege passatafles met water, schud even, en giet dit ook in de pan. Bedek de inhoud met een vel bakpapier en zet de deksel op de pan.
Dutch oven laten pruttelen op de BBQ
Laat de Dutch Oven met de deksel op de pan op de BBQ staan en laat het gerecht minimaal 4 uur zachtjes stoven. Controleer af en toe of het vlees zacht is en de saus mooi dikker is geworden. Roer dan ook goed de pan door om te zorgen dat er niks onderaan blijft plakken aan de bodem van je pan. Na 4 uur haal je de deksel van de pan en laat je het inkoken tot de gewenste dikte. Bij mij duurde dit ongeveer 1 uur. Breng de saus op smaak met zout en peper indien nodig.
Serveer de malse runderwangen met een bijgerecht naar keuze, zoals aardappelpuree, polenta, knapperig brood of verse pasta.
Buon appetito!
Runderwangen OP DE BARBECUE VEELGESTELDE VRAGEN
Wil je weten hoe je de lekkerste low & slow runderwangen kan klaarmaken op de barbecue? Ik beantwoord graag al jouw vragen hieronder, maar als jouw vraag er niet bij staat, aarzel dan niet om contact met mij op te nemen. Ik help je graag verder naar dat perfecte gerecht.
Nee, runderwangen zijn een taai stuk vlees dat veel bindweefsel bevat. Ze zijn niet geschikt voor snelle bereidingen zoals direct grillen. Langzaam garen op lage temperatuur (indirecte hitte) of stoven in een Dutch oven geeft het beste resultaat.
Roken: Rond 110-120°C.
Stoven: Houd de temperatuur in de barbecue rond 150-160°C. Controleer regelmatig of het vlees zacht is.
Runderwangen zijn klaar als ze boterzacht zijn en makkelijk met een vork uit elkaar vallen. Dit gebeurt meestal na 3-4 uur langzaam garen. Meet de interne temperatuur voor een richtlijn; deze moet rond 90-95°C liggen.
Ja, runderwangen worden vaak nog smaakvoller als je ze een dag van tevoren bereidt. Laat ze volledig afkoelen in hun stoofvocht en verwarm ze langzaam op de barbecue of in de oven voordat je ze serveert.
Ja, gegaarde runderwangen kun je tot 3 maanden invriezen in hun saus of stoofvocht. Laat ze langzaam ontdooien in de koelkast en verwarm ze op lage temperatuur.
Geef een reactie