Keuken – Texaans (USA)
Moeilijkheidsgraad – Experts  
Voorbereiding – 30 minuten 
Bereidingstijd – 17 uur en 4 uur rusttijd
Aantal personen – 16 personen

BBQ Brisket | The holy gr(a)ill

BBQ brisket wordt vaak beschouwd als de heilige graal van de Texaanse barbecue. Brisket van de barbecue is een sappig en mals stuk vlees is niet voor niets het hoogtepunt van veel BBQ-wedstrijden. Als het goed wordt bereid, verandert deze stevige borstlap in een BBQ meesterwerk. Met dit uitgebreide brisket recept laat ik je zien hoe je zelf een perfecte resultaat kunt behalen. Ik deel mijn persoonlijke ervaringen en geef je praktische tips om jouw BBQ-vaardigheden naar een hoger plan te tillen. Volg dit BBQ brisket recept nauwkeurig om een onvergetelijke resultaat te bereiken.

brisket

Brisket is een stuk vlees afkomstig uit de borst van runderen. Het staat bekend om zijn rijke smaak en stevige textuur, waardoor het ideaal is voor langzame kookmethoden zoals roken. Wanneer het goed wordt bereid, is brisket van de barbecue mals, smaakvol en valt het uit elkaar bij de minste aanraking.

Ingrediënten voor 16 personen: 

• 5-6 KG Angus brisket USA
• Worcestershire sauce
• SPG Rub
• Traeger Beef Rub
• Traeger Texas spicy sauce

Benodigdheden: 

• Vleesthermometer (lees hier waarom ik de Meater 2 Plus gebruik)
• Uitbeenmes én brisket slicer (gebruik zelf deze BBQ set van Messermeister)
• Koelbox
• Snijplank 

Voorbereiding 

Start je pellet grill of bereid je smoker voor op een temperatuur van 95°C met eik, mesquite, hickory of pecannoot. Ik gebruikte deze Brisket Pellet blend van Traeger waar ook zwarte peper in zit voor die authentieke smaak.

We beginnen met een getrimde brisket. Snijd het overtollige harde vet weg met je uitbeenmes. Dit gaat makkelijker als de brisket net uit de koelkast komt. Aan de bovenkant (vetkant) kan je ongeveer 1 cm vet laten zitten. De afgesneden stukken vet niet weggooien maar in een alumiumbakje doen. Daar maken we later beef tallow van.

Smeer je brisket goed in met de Worcestershire saus. Dit is je bindmiddel en helpt je kruiden om overal tijdens het koken te blijven plakken. Hierna breng je de brisket direct op smaak naar wens. Met dit recept heb ik de brisket gekruid met 2 delen SPG rub en 1 deel beef rub. SPG heeft naast knoflook voornamelijk zout & peper, dus het is een zeer Texaanse BBQ rub.

Laat de kruiden minimaal 30 minuten intrekken. Voor het beste resultaat laat je de gekruide brisket een nacht in je koelkast staan.

Rook de BriskeT OP DE BBQ

Plaats de brisket met de vetkant naar boven in de pelletgrill. Als je een tweede grillrooster hebt (niveaus) die groot genoeg is om een brisket op te plaatsen dan plaats je de brisket op het bovenste rooster.

Veel mensen roken het vlees met de vleeskant naar boven. Als dat jouw voorkeur heeft, is dat prima. Ik maak het volgens de meer traditionele Texaanse methode met de vetkant naar boven, wat zorgt voor een sappig resultaat. Rook de brisket tot je een interne temperatuur van 74°C bereikt.

Beef tallow maken

Zodra je brisket op de grill gaat zet je een aluminiumbakje met het vet ook op de grill. Tijdens de low & slow sessie giet je deze een aantal keer af door het door het vet voor een koffiefilter te filteren. Vang dit op in een weckpot of andere container waarin je het kunt bewaren. Als het afkoelt wordt het vet hard en kan je dit perfect gebruiken voor andere doeleinden in de keuken. Zo gaat er niks verloren en kan je dit smaakvolle vet gebruiken voor het grillen, frituren of op smaak brengen van andere gerechten.

Verder met de brisket roken

Wanneer je een kerntemperatuur van 74°C hebt bereikt is het tijd om je grill of smoker op te stoken naar een temperatuur van 110°C. Dit behoudt je brisket een interne temperatuur van 79°C bereikt. Dat duurde bij mij ongeveer 2 uur. Op dat moment is het tijd om in te pakken.

Pak de brisket in slagerspapier. Slagerspapier “ademt” en is doorlaatbaar, wat je helpt om die bark te behouden die je tot nu toe hebt ontwikkeld. Als je liever aluminiumfolie gebruikt, kun je dat ook doen. Deze methode stoomt de brisket, waardoor deze iets sneller klaar is en de bark nat kan worden en verloren kan gaan.

Verhoog de temperatuur naar 125°C of zelfs 135°C, afhankelijk van hoeveel tijd je hebt om dit gerecht af te maken. Plaats de brisket terug in de pelletroker, nog steeds met de vetkant naar boven.

Rook totdat de brisket in het midden van de platte zijde mals is, wat 95°C was in mijn recept, wat nog een paar uur rooktijd kostte. In totaal duurde het voor mij 17 uur op de Traeger. Ik legde de brisket er in de avond om 21:00 uur op en rond 14:00 uur was de volgende dag was de brisket klaar.

Toen haalde ik mijn brisket eraf om te rusten. Voordat ik de brisket liet rusten goot ik nog wat beeftallow over het slagerspapier heen.

Brisket laten rusten

Laat de brisket rusten. De rusttijd is net zo belangrijk als het roken van de brisket. De beste BBQ joints in Texas laten hun briskets 8 uur rusten in een warmer op 60°C. Maar dat is een optie die bijna geen enkele thuiskok heeft.

Wat voor mij een hele goede optie was is de brisket 1 uur laten rusten op kamertemperatuur. Daarna liet ik hem nog 3 uur liggen in een koelbox, hiervoor gebruik ik zelf een YETI.

Pak de brisket uit om te zien hoe je het hebt gedaan. Snijd alleen wat je wilt eten en geniet!

TIP: Heb je brisket over? Giet daar nog wat beef tallow overheen voordat je het bewaart in de vriezer of koelkast. De beef tallow werkt dan als een natuurlijke beschermlaag en zorgt ervoor dat als je de brisket weer opwarmt dat hij niet droog is.