Keuken – Internationaal
Moeilijkheidsgraad – Gevorderden
Voorbereiding – 30 minuten
Pekeltijd – 5 dagen
Bereidingstijd – 9 uur en 30 minuten
Rusttijd – minimaal 1 uur
Aantal personen – 15 personen 

Pastrami van de barbecue

In 2018 maakte ik samen met m’n vrouw een fantastische reis naar New York. Dit is toch wel het foodie-walhalla van deze aardbol. We aten er de beste cheesecake, de lekkerste BBQ gerechten in Brooklyn en dineerden er ook in voormalig beste restaurant ter wereld: Eleven Madison Park. Wat een belevingen. Van hotdogs op elke hoek van de straat tot een broodje pastrami bij Katz’s Deli.

Dat laatste hebben we helaas niet gedaan en staat zeker op ons lijstje voor de eerstvolgende keer dat we die kant op vliegen met de kids. Nu waren we afgelopen jaar in Londen en daar aten we zo’n zelfde soort broodje bij Borough Market. Fantastisch lekker broodje waarbij je met elke hap aan het genieten bent. Nu ben ik dit voor thuis gaan uitdenken hoe het lekker klaar te maken op de barbecue en dat recept wil ik graag met jullie delen.

Ingrediënten voor 2-3 personen: 

• 3500 Angus brisket
• 800 gram Allbrine Color van Grate Goods
• 12 el Pastrami Rub van Angus & Oink
• 4 el appelcider azijn
• 3 kg ijsblokjes uit de vriezer
• 6 liter water

Benodigdheden: 

• Trancheermes 
• Blender
• Snijplank 
• Vleesthermometer
• Yeti emmer 19 liter
• Slagerspapier
• 3 liter ziplock zakje

Voorbereiding 

Loop je brisket na en kijk of je overtollig vet kunt wegsnijden. Bij de flat brisket die ik gebruikte was dit nauwelijks nodig. Er mag hier en daar nog wel wat vet aan zitten.

Voor het pekelen meng je het water met de allbrine en breng je dit aan de kook. Hierna terug laten koelen naar 4-7 °C. Doe het vleees in je emmer en giet hier het koude pekelvocht op en daarbovenop nog 3 zakken ijsklontjes. Bovenop leg je een ziplock zakje gevuld met water. Hierdoor druk je het vlees onder water / het pekelvocht. Zet de emmer met deksel in je koelkast. Nu moet je vijf dagen geduld hebben.

Low & slow op je smoker 

Na vijf dagen haal je het vlees uit je pekelvocht en spoel je de brisket grondig af onder de kraan. Dep het vlees droog en bestrooi rondom royaal met de Pastrami rub. Laat dit intrekken en start je smoker, barbecue of grill op en verhit tussen de 100-125 °C. Doe de kernthermometer in je brisket en als de smoker, barbecue of grill op temperatuur is dan plaats je de brisket op het grillrooster op indirecte hitte.

Bij een kerntemperatuur van 60 °C haal je het vlees eraf en wikkel je het strak in slagerspapier. Tip: spray of kwast je slagerspapier in met appelcider azijn. Hierdoor is het papier soepeler en behoud je vocht in het vlees. Doe de thermometer weer in je vlees en gaar door tot een kerntemperatuur van 95 °C.

Haal je pastrami van de grill als de kerntemperatuur heeft bereikt en laat de brisket dan minimaal 1 uur rusten. Dit kan in een gesloten koelbox of in je koude oven. Hierna kan je het vlees uitpakken en aansnijden om er heerlijk van te genieten.

Ik maakte er een broodje pastrami mee met thousand island dressing, verse zuurkool, mosterd en gesmolten raclette kaas. Om je vingers bij op te eten.

View this post on Instagram

A post shared by Tim Schimmel (@grilltimster)